冷锅鱼的正宗做法和冷锅鱼底料炒制配方,技术教程视频大全

配方有什么优势

本技术视频大小784M，时长35分钟!冷锅鱼的核心做法就是冷锅料的熬制，这个冷锅料有点类似火锅底料的熬制，所以这个冷锅鱼可以一鱼两吃，吃完鱼片鱼头，只需要加入适量的高汤涮食一些蔬菜料和荤类食材!冷锅料的熬制核心内容主要是香料粉的制作，混合油的使用，还有各种辅料及辣椒酱的搭配，知道了用料还不够，这里面还讲究一个火候，大家如果自己的去看视频或者介绍图片的话，会发现底料的颜色随着熬制时间的变化而出现变色，我们只要按需下料观察底料颜色的变化就可以熬制出一份色香味美的冷锅料!冷锅料熬制后需要适当的过滤出老油，这个老油产量不高但是奇香无比，而且颜色红的发黑，我们需要再次加工下这个老油，用另外两种油料去稀释后炝锅浇在刀口辣椒上激香!过滤后的底料存放三四天主要用于汤底的调味，在辅助简单的调味料即可!冷锅鱼我们一般选择花莲，片鱼片浆制，鱼头中间劈开，鱼龙骨斩断待用。爆香的蒜子大葱段姜片，加入适量冷锅底料，冲入高汤后简单调味，鱼头鱼龙骨下锅后烧制七八分熟，下入配菜莴苣块后用漏勺全部捞出放入垫有黄豆芽火锅盆中，浆制的鱼片一片一片放入汤底中似开非开的汤底中养熟即可，然后用漏勺捞出放入火锅盆中，冲入调味后的汤底，少许刀口椒放置鱼片中间，用稀释炝锅后的老油爆香，撒上香菜即可上桌，客人先吃鱼片，吃完鱼片加入适量高汤就进入火锅流程，这道冷锅鱼看似飘满了慢慢的油料其实一点都不辣，麻麻的特别的香，味道非常的巴适!